哺育贵腐甜酒的头等犯人——贵腐菌

摘要： 人世甜酒何其多，哺育但如贵腐甜酒这般浓郁、贵腐高尚且迷人的甜酒却比比皆是。明天，头等犯就让咱们一起走近酿制贵腐甜酒的人贵头等犯人——贵腐菌，看看它能发挥奈何样的腐菌熏染。 ABSTRACT： The哺育re are so many sweet wines in the world, but a few are as rich, expensive and charming as botrytised sweet wine. Today, let’s take a closer look at the noble rot which plays a key role in the production of this wine.

在葡萄酒界，对于贵腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）的贵腐降生涯在着多个版本的故事，它们以差距方式陈说着哺育这一绝世佳酿的甜酒详尽意外。但不论哪一个版本的头等犯故事，苦涩的人贵源头都是一种名为“贵腐菌（Noble Rot）”的怪异真菌。

一、腐菌贵腐菌是哺育奈何样发生的？

在大少数的葡萄园中，都有一种名为“葡萄孢菌（Botrytis 贵腐Cinerea）”的真菌存在，这种真菌惟独在特定的甜酒条件下才会乐成睁开成人见人爱的贵腐菌，否则会酿成酒农们惟恐避之不迭的灰腐菌（Grey Rot）。

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首先，为了患上到有利的贵腐菌，葡萄孢菌必需熏染瘦弱且短缺红熟的葡萄；其次，需要有湿润多雾的清晨，以增长贵腐菌的妨碍以及伸张；而后，要有阴森而干燥的午后，来增长葡萄外部的水份蒸发，防止偏激湿润的情景使贵腐菌酿成激发葡萄侵蚀演化的灰腐菌。

二、贵腐菌发挥了奈何样的熏染？

一方面，当贵腐菌乐成侵染葡萄后，菌丝会透过果皮深入到葡萄外部，在葡萄表皮上留下上万个如排气孔般的小洞，葡萄外部的水份会透过这些小洞蒸发进来，原本水灵灵的葡萄会逐渐变患上干瘦，使患上糖分、酸度以及风韵物资都变患上颇为稀释。

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另一方面，由于熏染了贵腐菌的葡萄个别含有一种名为苯乙醛的特殊馥郁类化合物，使患上用贵腐葡萄酿制的葡萄酒具备蜂蜜、橘子酱以及生姜等贵腐风韵。

三、哪些葡萄种类简略染上贵腐菌？

贵腐菌可能说是一种至关傲娇的真菌了，它不光抵破费情景要求厚道，口胃还很刁钻，不是它“爱吃”的葡萄都不要。那末，受到它喜爱的葡萄种类有哪些呢？

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首先，果皮过于丰硕的葡萄堪称是“百菌不侵”，因此，白葡萄种类个别比红葡萄种类更易熏染贵腐菌。此外，由于贵腐酒都是甜度较高的葡萄酒，因此酿酒葡萄需要具备饶富的酸度来失调甜度。这样算下来，雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）、灰皮诺（Pinot Gris）、赛美蓉〔Semillon，个别与酸度较高的长相思（Sauvignon Blanc）一起混酿〕以及富尔夷易近特（Furmint）等葡萄种类便成为贵腐菌的骄子。

四、贵腐甜酒为甚么这么贵？

贵腐甜酒始终有“液体黄金”之名，堪称甜葡萄酒中的贵族，价钱做作也利重价，那它贵的理由在哪儿呢？尽管，主要原因在于其醇厚浓郁的卓绝风韵让饮酒之人欲罢不能，其次便在于其重大严苛的酿造工序。

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除了要有知足贵腐菌妨碍所需的厚道做作条件，葡萄农们还需面临葡萄采收的挑战。由于纵然在统一片葡萄园中，每一串葡萄受贵腐菌熏染的水平每一每一差距，品质水平也纷比方样，这就要求妨碍好多少个批次的家养采摘，以保障在适量的机缘采收及格的葡萄。同时，采收措施也需详尽入微，以防止因葡萄果实破损而熏染一些有害的病菌，从而影响到成酒的风韵。这样耗时耗力的劳动密集型采收惟独资金短缺的少数酒庄才负责患上起。

此外，由于贵腐葡萄具备馥郁馥郁的香气，会排汇良多鸟类前来啄食，被鸟儿啄过的葡萄会侵蚀变坏而不能用来酿酒，因此种植者个别需要投入更多的呵护老本。而且，并非所有的年份都具备酿造贵腐酒的条件，当遇入地气欠安的年份时，酒庄便会坚持酿造昔时的贵腐酒，将葡萄用来酿制艰深规范的酒款，因此这是一项危害重大的抉择。

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在酿造方面，由于贵腐葡萄的水份含量少少，需要更少数目的葡萄能耐压迫出所需的葡萄汁。而且压迫历程要颇为飞快而谨严，需要具备丰硕履历的酿酒师来把握压迫的力度，以保障葡萄不被压碎。此外，发酵历程也极为不易，由于贵腐葡萄的糖分含量颇为高，发酵速率颇为飞快，而且需要精选特殊的酵母来保障发酵个别妨碍，艰深的酵母在如斯高糖的情景下早就歇工了。

五、驰名的贵腐甜白葡萄酒

要乐成酿制优异的贵腐甜酒，需要同时知足确定的天气、葡萄种类以及酿造技术等多个条件，而天下上能抵达要求的产区堪称凤毛麟角，其中最为驰名的搜罗如下多少个：

1. 法国苏玳（Sauternes）

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苏玳产区的贵腐甜酒个别由赛美蓉、长相思以及姑娘卡岱（Muscadelle）这三种葡萄混酿而成，其中皮薄且易于熏染贵腐菌的赛美蓉处于主导位置，长相思主要提供清新的酸度以失调高甜度，大批的姑娘卡岱可能削减浓郁的果香与花香味。总的来说，这些甜酒酒体丰满，酒精度高，口感颇为醇厚，具备核果、柑橘类瓜果以及蜂蜜、橘子酱以及香草的香气。

2. 匈牙利托卡伊（Tokaj）

据传，匈牙利的托卡伊（Tokaj）产区是最先酿造贵腐甜酒的中间，这里的贵腐酒被称为“托卡伊阿苏”，曾经被太阳王路易十四誉为“酒中之王，王者之酒”。托卡伊阿苏贵腐酒主要由富尔夷易近特、哈斯莱威路（Harslevelu）以及萨格穆斯克塔伊（Sarga Muskotaly， 即小白粒麝香Muscat Blanc a Petits Grains）这三种葡萄混酿而成，艰深是500毫升装，分为3至6篓（Puttonyos）4个甜度品级。这些葡萄酒呈深琥珀色，酒体丰满，酸度很高，分收回浓郁的果干、辛香料以及蜂蜜的香气，具备极强的陈年后劲。

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3. 德国与奥天时

除了苏玳甜白以及托卡伊阿苏这两种当初最受招待的贵腐酒之外，德国以及奥天时也斲丧高品质的贵腐甜酒——逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）以及逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）。

德国的贵腐甜酒由雷司令酿成，个别酒精度很低，具备足以失调甜度的高酸度，泛起出雷司令详尽的瓜果风韵以及矿物资香气。患上益于配合的悭吝候，奥天时布尔根兰（Burgenland）的诺伊齐德勒（Neusiedlersee）产区的威尔士雷司令（Welschrisling）简直每一年都能乐成熏染贵腐菌，从而酿造出享誉国内的优异贵腐甜酒。

此外，来自法国卢瓦尔河谷（Loire Valley）的白诗南贵腐甜酒，以及阿尔萨斯（Alsace）接管雷司令、灰皮诺、琼瑶浆（Gewurztraminer）以及麝香（Muscat）这四大贵族种类造成的迟摘（Vendage Tardive）与贵腐逐粒精选（Selection de Grains Nobles）葡萄酒也属于天下上最优异的贵腐甜白之列。（文/Lilas）